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Säuregehalt
Brauwasser hat je nach Herkunft einen unterschiedlichen Säuregehalt.

Säuregrad
Der Biergeschmack ist im wesentlichen von der Stärke des Säuregrades abhängig.

Säurespuren
Beim Gärprozess wirken die Säuren in Verbindung mit Enzymen, aufbauend für die Bildung des Malzzuckers.

Salze
bestimmen im Zusammenhang mit anderen Chemikalien die Härte des Wassers. Salze beeinflussen zudem die Umwandlung der Stärke des Getreides in Malzzucker.

Schankfehler
Das Bier sollte keinesfalls so eingeschenkt werden, dass das Bierglas unten gerade steht und das Bier runterläuft. Man kann in diesem Fall davon ausgehen, dass das Bier schon einen Teil seiner beim Ausschank gebundenen Kohlensäure verlieren wird.

Schaum
des Bieres muss feinblasig sein und Stabilität vorweisen. Erst beim Einschenken des Bieres entsteht der Schaum. Die Luft sowie die vorhandene und zugeführte Kohlensäure spielen dabei die wesentliche Rolle. An einem schönen Bierschaum lesen Fachleute sehr viel ab. Es gibt Aufschluss über die richtige Zusammenstellung der Würze, ob guter Hopfen verwendet wurde, ob das Maischen in Ordnung war oder ob der Eiweissgehalt im Malz stimmt. Dem Biertrinker sind diese Vorgänge wahrscheinlich egal, Hauptsache das Bier schmeckt und der Schaum steht richtig.

Schaumbildung
ist nicht immer zufriedenstellend. Das kann zum einen an zuwenig zugeführter Kohlensäure liegen oder an schlecht gespülten Gläsern.

Schenke
Hier wird ausgeschenkt, und zwar Bier. Der Ursprung geht ebenso weit zurück wie das Bierbrauen selbst. Wer braute, schenkte aus. Früher war die Brauerlaubnis gekoppelt mit der Ausschankerlaubnis, was sich jedoch im Laufe der Jahrhunderte veränderte.

Schenkkeller
An einer Bierschenke schenken zumeist Männer Bier aus. Der Grund ist u.a. die körperliche Anstrengung beim Umtauschen der leeren bzw. vollen Fässer.

Schildwirte
Dieser Begriff stammt aus dem Mittelalter. Sobald Ritter in eine Wirtschaft einkehrten, erlaubten sie dem Wirt ihr Schildwappen an die Wand zu malen. Je mehr Wappen ein Wirt vorweisen konnte, umso besser war sein Ruf.

Schmalbier
Auch Dünnbier oder Kleinbier genannt. Dieses Schankbier enthält nur eine geringe Stammwürze.

Schnaps
wird in Deutschland nördlich der Mainlinie häufig zum Bier getrunken, nach dem Motto: "Das Bier ist für den Durst, der Schnaps für den Magen." Südlich des Weisswurstäquators hingegen geniesst man das Bier hingegen lieber ohne flüssige Zugabe.

Schrotmühle
Das Malz muss vor seiner Verwendung für das Bierbrauen erst gemahlen werden, und das geschieht in Schrotmühlen.

Schwarzbier
Im Mittelalter gebräuchlichste Bezeichnung für dunkles Starkbier mit hohem Malzgehalt. Schon in Babylon bekannt, wird es heute wieder nachgebraut.

Schweineblase,
mit einem Kranz versehen und über einer Tür hängend, bedeutete vor einigen Jahrhunderten: Hier wird Bier ausgeschenkt und dazu gibt es Schlachtplatte.

Scotch Ales
Starke Biere aus Schottland, die jedoch in Belgien und Frankreich beliebter sind als in ihrer Heimat.

Spelzen
umschliessen das Malzkorn.

Spezial-Biere
Oft haben Biere einen Zusatz "Spezial". Damit ist der Gehalt an Stammwürze gemeint. Spezialbiere sind Vollbiere mit einer Stammwürze über 13 Prozent. Gemeint sind meist Fest- oder Jubiläumsbiere bzw. lokale Spezialitäten.

Statuta thaberna - Reinheitsgebot der Stadt Weissensee
Aufgestellt wurden die 30 Artikel höchstwahrscheinlich auf Grund innerstädtischer Unruhen oder gar Auseinandersetzungen. Zu Beginn des 15. Jahrhunderts kam es in zahlreichen deutschen Städten zu Kämpfen zwischen den "Gemeinden" und dem "Rat". Das wird in Weißensee ähnlich gewesen sein. Die Schenkenwirte und Bierbrauer waren durch die Biersteuer (Ungeld) in alle Streitigkeiten verwickelt. Deutlich werden die Zwistigkeiten in Wortwendungen wie "die rethe und die gemeyne dez eyns igslichen jarez eyn werdet" und "Auch sind dry Rethe und eyn gancz gemeyne eyn worden umb daz geschoß zcu seczene und zcu gebene". Bei Geschoß handelt es sich um Steuern. Um 1425/30 war der Stadtherr Weißensees Landgraf Friedrich von Thüringen, genannt der Friedfertige. Der Bürgermeister des Jahres 1428 hieß Hartwig Schemelraufe (!). Die "Statuta thaberna", die diesem Text zugrunde liegen, sind in dem "Verzeichniß etlicher alten Statuten zue Weißensee, nebst einer Nachricht, wie das Geleit vor Alters hier abgegeben worden de anno MCCCCXXXIV Seqq. (1434)" enthalten.

St. Gallen
Im Mittelalter, ab dem zehnten Jahrhundert etwa, war das Bier aus dem Kloster St. Gallen weithin berühmt. Cervisa hiess das alltägliche Haferbier für Mönche und Nonnen. Celia war ein kräftiges Starkbier, vor allem für hohe Herren und auswärtige Gäste, und Conventus, das Bier für das Gesindel und Bettler, wurde aus dem Absud der stärkeren Biere gewonnen.

Stammtisch
und Bier sind schlecht zu trennen. Die Schweiz ist für dieses Phänomen sehr bekannt.

Stammwürze
Ist der Zuckergehalt der Würze vor der Vergärung. Es ist nicht, wie oft vermutet, der Alkoholgehalt gemeint. Die Stammwürze schwankt bei Bieren zwischen 6% und 25%.

Stammwürzegehalt
Das entspricht der Menge der aus dem Malz gelösten Stoffe in der unvergorenen Würze. Dazu gehören die vergäbaren und nicht vergärbaren Zucker. Während der Vergärung bilden sich aus der Stammwürze 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und 1/3 Restextrakte und Wärme.

Stange
Glasart Nr. 1 in der Schweiz. Inhalt 3 dl.

Steam Beer
bedeutet Dampfbier. Das Original-Dampfbier aus dem Westen Amerikas, eine Mischung aus untergärigem und obergärigem Bier. Ein "lebhaftes" Bier mit Eigencharakter, das heute noch in San Francisco gebraut wird.

Sudhaus
in diesem stehen riesige Kessel, sogenannte Sudpfannen, in denen die Würze gekocht wird. Früher bestanden diese Gefässe aus reinem Kupfer, aber heutzutage setzen sich Edelstahlpfannen mehr und mehr durch. Der Grund besteht in der einfachen Reinigung. Manche Brauereien, die ihren Brauereigasthof zum Schmuckstück aufpolieren wollen, zeigen (einen Teil) der Bierherstellung hautnah im Lokal. Ringsherum sind kupferne Sudkessel zu besichtigen.

Sudpfannen
Die Form ist birnenförmig. Hierdurch kann die Wärme auch von oben auf die Würze wirken.

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