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Wie Gerste flüssig wird

Wie entsteht denn nun ein Bier? Hier erfahren Sie in 7 Schritten was es braucht, und wie aus reinem Wasser, Malz, Hopfen und Hefe Schritt für Schritt eines reines, einzigartiges Bier entsteht...

1. Schritt: Das Schroten

Am Anfang des Bierbrauens steht immer das Malz. Es gibt dem Bier den Gehalt an Alkohol und die Geschmacksfülle. Es wird im allgemeinen aus Brau-Gerste oder aus Weizen hergestellt. Die darin enthaltene Stärke wird in Zucker umgewandelt, der später im Bier teils in Alkohol, teils in Kohlensäure umgewandelt wird. Beim Mälzen lässt man mit Wasser befeuchtetes Getreide keimen, wobei die Umwandlung der Getreidestärke in Zucker vorbereitet wird. Das so gewonnene 'Grün(Roh)-Malz' wird dann geröstet oder, wie die Fachleute sagen, gedarrt. Beim Darren entscheidet sich, ob das Bier später heller oder dunkler wird, je nach dem wie dunkel oder hell das Malz geröstet ist. Das Brau-Malz fertigten die meisten kleinen Bierbrauer früher selbst. Heute wird es in einigen wenigen Grossmälzereien in grossen Mengen hergestellt.
Die Schrotmühle Die Schrotmühle
Die Herstellung des Bieres in der Brauerei beginnt also eigentlich mit dem Schroten des Malzes. Das Malz wird dabei mit einer Schrotmühle zerkleinert, um später die Lösung der darin enthaltenen Stoffe im Brauwasser zu erleichtern. Die Schalen der Getreidekörner, die sogenannten Spelzen, sollten beim Schroten möglichst erhalten bleiben. Sie dienen als Filterschicht während des späteren Läutervorgangs. Der Rest des Malzes sollte in Griesse und Mehle zerkleinert werden.

2. Schritt: Das Maischen

Malz Malz
Beim Maischen wird das geschrotete Malz zuerst in einem Sudkessel mit etwa 45° Celsius heissem Wasser vermischt – diesen Vorgang nennt sich Einmaischen. Die so entstandene Maische, es ist das alte Wort für Mischen, wird unter stetigem Rühren auf einer konstanter Temperatur um 45° Celsius gehalten. Dabei löst sich die Stärke aus dem Malz im Wasser auf. Anschliessend wird die Temperatur im Sudkessel auf knapp über 70° Celsius erhöht. Das Enzym 'Amylase' aus dem Malz sorgt dabei dafür, dass aus der Getreidestärke vergärbarer Malzzucker (Maltose) entsteht. Das im Korn vorhandene Eiweiss wird beim Maischen in Aminosäuren zerlegt. Die Maische darf keinesfalls über 80° Celsius erhitzt werden, weil dann die wertvollen Enzyme zerstört würden.
Maische Maische
Beim Maischen kann der Geschmack des späteren Biers stark beeinflusst werden. Werden beim Erhitzen der Maische von 45° Celsius auf knapp über 70° Celsius eine oder mehrere sogenannte Rasten eingelegt, so löst sich mehr Stärke im Wasser, was zu süsseren, malzigeren Bieren führt. Rasten sind Zeiträume, bei welchen die Temperatur nicht weiter erhöht, sondern auf einer Stufe eine Zeit lang konstant gehalten wird. Der Maischprozess ist also ausschlaggebend für die später entstehende Biersorte und dauert zwei bis vier Stunden. Der Sudvorgang muss durch den Brauer ständig überwacht werden.

3. Schritt: Das Abläutern

Abläutern Abläutern
Ist die Verzuckerung abgeschlossen, wird mit dem Abläutern begonnen. Das Malz hat nun seinen Zweck erfüllt und kann von der sogenannten Bierwürze, der Flüssigkeit, welche vor dem Zugeben der Hefe im Brauprozess während des Maischvorganges entsteht, getrennt werden. Dazu wird der heisse Sud in einen Läuterbottich umgefüllt. Ein wenig Geduld nutzt dann die Eigenschaft der Maische, welche 'selbstfiltrierend' ist: Am Boden des Läuterbottichs bildet sich durch nach unten sinkende Malzreste (in erster Linie die Spelzen der Getreidekörner) der Malz- oder Treberkuchen. Die Flüssigkeit wird langsam aus dem Läuterbottich laufen gelassen und in einem geeigneten Behälter aufgefangen. Der Malzkuchen (Treberkuchen) am Boden des Läuterbottichs filtert die enthaltenen Schwebstoffe aus dem Sud heraus. Alle Feststoffe aus der Maische scheiden sich als sogenannter Treber ab, welcher wertvolle Nährstoffe, vor allem Eiweiss, enthält.
Nachgüsse mit heissem Wasser erfolgen nach Ablauf der Würze als chargenweise oder permanente Wasserzugabe in das Läutergefäss und dienen dem Auswaschen des beim Maischen aufgeschlossenen Extraktes (im Wesentlichen der Eiweiss- und Stärkeabbauprodukte) aus dem Treber. Auch hier entscheidet sich der Biergeschmack: Je nach Menge der Nachgüsse verändern sich die Konzentrationen von Stärkeabbau-Produkten und Malzzucker in der Würze. Dies ist wichtig für den späteren Alkoholgehalt und die Stammwürze des Bieres.

4. Schritt: Das Kochen

Kochen Kochen
ie beim Abläutern gewonnene, klare Flüssigkeit kommt nun in die Würzepfanne zum Kochen. In der Würzepfanne oder auch 'Sudpfanne' wird die Würze gekocht bis zum Siedepunkt. Dabei wird Hopfen in Form von Pellets, Extrakt oder Dolden zugegeben und mitgekocht. Durch das Kochen entstehen Temperaturen von über 80° Celsius, wodurch die Würze steril wird und die ursprünglich im Sud enthaltenen Malzenzyme zerstört werden. Sie gerinnen und setzen sich als sogenannter Heisstrub an der Oberfläche der kochenden Würze ab.
Sorte und Menge des Hopfens steuern Geschmack und Haltbarkeit des Biers: Mehr Hopfen ergibt eine längere Lagerfähigkeit, aber auch einen herberen und bittereren Geschmack des Bieres. Weiters wird durch das Kochen die Würze auf die für jede Sorte spezifische Stammwürze aufkonzentriert, indem man Wasser verdampft.
Saccharometer Saccharometer
Am Ende der Würzekochung erfolgt die Bestimmung der Stammwürze mittels einer Bierspindel (Saccharometer).
Schliesslich wird die heisse Würze von den Hopfen-Eiweissrückständen getrennt. Dies geschieht in einem sogenannten Whirlpool: Die Würze wird mit hoher Geschwindigkeit horizontal in ein grosses, rundes Gefäss eingebracht. Aufgrund der dabei auftretenden Zentrifugalkräfte setzen sich ungelöste Stoffe in Form eines Kegels in der Mitte des Whirlpools ab. Nun kann seitlich die klare Würze abgezogen werden.

5. Schritt: Das Abkühlen

Nach dem Kochen folgt die Abkühlung.
Entsprechend des Hefestammes, welcher der Würze später beigefügt wird, wird die Würze auf 5 bis 20° Celsius abgekühlt.

6. Schritt: Die Gärung

Gärung Gärung
Im nächsten Schritt beginnt durch die Zugabe von Hefe, dem vierten Bestandteil des Bieres, die Gärung.
Bei der Gärung im Gärbottich wird ein Teil des Malzzuckers der Würze in Alkohol und Kohlesäure, welche uns die schöne Schaumkrone auf dem Bier beschert, umgewandelt. Nach etwa einem Tag bildet sich eine dicke, weisse Schaumschicht auf der Würze. Je nach Bierart dauert die sogenannte Hauptgärung bis zu 10 Tage.
Obergärig gebraut heisst, dass sich die Brauhefe beim Gärprozess im Gärbottich (oder im Gärtank) an der Oberfläche absetzt und dann abgeschöpft wird, wohingegen sie bei der untergärigen Brauart auf den Boden absinkt und das Bier dann abgepumpt wird.

7. Schritt: Die Reifung

Das so entstandene Jungbier wird erst durch Reifung zum trinkfertigen Bier. In geschlossenen Lagertanks wird es nachgegoren, der noch vorhandene Zucker wird in Alkohol umgesetzt. Die Lagertanks stehen in der Regel unter Druck, so dass die natürlich entstehende Kohlensäure durch die Hefe im Bier gebunden wird. Die Nachgärung kann – je nach Biersorte – 4 bis 16 Wochen, bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt, dauern. Durch die Lagerung erhält das Bier seine Reife und den endgültigen Geschmack.
Anschliessend wird das Bier in mehrmals gereinigte Flaschen oder Kegs abgefüllt. Die Befüllung erfolgt im Gegendruck-Verfahren, so dass die Kohlensäure erhalten bleibt. Damit die Qualität nicht beeinträchtigt wird darf hier keine Aufnahme von Sauerstoff erfolgen. Das Bier ist nun fertig und trinkbar.
Der Geschmack des Biers ändert sich jedoch auch nach dem Abfüllen noch mit der Zeit. Zum einen liegt dies daran, dass sich die Reifungsprozesse im Bier auch nach dem Abfüllen noch fortsetzen, aber auch daran, dass Licht- und Wärmeeinwirkung einen Einfluss haben können.