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Über die Geschichte des Bieres

Geschichte
Hopfen und Malz – Gott erhalt’s - Dieser alte Brauerspruch soll auch am Anfang dieser Einführung ins Thema Bier stehen, obwohl er in dieser Form erst seit dem 15. Jahrhundert seine Gültigkeit hat, denn das Ur-Bier, der natürlich gegorene Getreidesaft, ist viele Jahrtausende älter, eine kulturelle Errungenschaft des Menschen, die ihren ersten Nachweis im Zweistromland, dem Gebiet zwischen Euphrat und Tigris in Vorderasien hat. Bier war Genuss- und Nahrungsmittel, das aus den vorhandenen Rohstoffen, ersten primitiven Gersten und Weizensorten, hergestellt wurde. Der Prozess war denkbar einfach. Brotfladen wurden in Feuchtigkeit eingeweicht und vergoren. Das Resultat war ein trübes, alkoholisches Getränk, welches durch Rohre aus Krügen getrunken wurde.
Tontafel
Der Rest des ungefilterten Getränks blieb so in den Krügen zurück. Die Luftgärung entstand durch das Vorhandensein von Keimen im Fladenbrot und Bakterien in der Luft. Einen erstes Nachweis über das Brauen findet man im Museum Louvre in Paris. Es sind einige 6000 Jahre alte Tontäfelchen, gefunden von einem Herrn Bleu (Blau) in Mesopotamien, dem Gebiet des Sumerer-Reiches, auf denen festgehalten ist, wie das Bier, welches der Fruchtbarkeitsgöttin Nin-Harra geopfert wurde, zu brauen war. Nin-Harra gilt so, nicht zu Unrecht, als erste Göttin des Bieres. Auch erste Gewürz- und Geschmacksstoffe wie Zimt und Honig wurden bereits von den Sumerern dem Bier beigemischt.
Schrifttafeln
Den Sumerern folgten im 2. Jahrtausend v.Chr. die Babylonier. Dieses hochbegabte Volk, Erfinder vieler heute noch gültigen, zivilisatorischen Errungenschaften, perfektionierte auch das Brauwesen bis in die kleinsten Einzelheiten. Es gab 20 verschiedene Sorten Bier aus Gerste, Weizen und einer Mischung aus beiden Getreidearten. Es gab strenge Schankverordnungen und medizinische Anwendungen. Nach wie vor war aber auch die Verwendung des berauschenden Getränkes bei allen religiösen Handlungen einer der Gründe zur Herstellung dieses uralten Kulturtrankes. Wie prägend die Erfindung des Bieres für die Entwicklung der Menschheitsgeschichte war, zeigt eine 4000 Jahre alte Wortstafette, welche aus der Zeit der Babylonier bis in unseren heutigen Wortschatz reicht. Die Babylonier nannten ihr Bier sikaru. Als die biblischen Hebräer in die babylonische Gefangenschaft geführt wurden, übernahmen sie das Getränk und nannten es 'shekar'. Dieses Wort bedeutete in der hebräischen Sprache 'berauscht sein'. Dieses Wort 'shekar' (oder 'shikar') fand als jiddisches Lehnwort seinen Weg in unsere Umgangssprache als 'schicker' sein, wenn jemand ein Glas zuviel getrunken hat.
Babylonier
Die nächste Station in der allgemeinen Biergeschichte führt nach Ägypten, in die Zeit der Pharaonen. Diese kultivierten das von den Babyloniern übernommene berauschende Getränk zu einer bis dahin noch nie gekannten Blüte. Auf umfangreichen Wandmalereien findet man die Wiedergabe eines gesamten Brauprozesses, von der Herstellung der Krüge bis zum fertig vergorenen Bier. Es gab Normal-Biere (Zythos) und Starkbiere (Dizythos), es wurde mit Safran gefärbt oder mit Honig und Anis stark gewürzt. Arm und reich tranken es, und selbst Sklaven erhielten ihre Tagesration von zwei Krügen. Bier war Sold für das Militär, Arbeitslohn, Kulttrank und Grabbeigabe. Später erhob die Regierung, auch das eine Novität, die erste Biersteuer der Geschichte, um der allgemeinen Trunksucht Herr zu werden.
Caesar
Griechen und Römer konnten dem Bier nicht so viel abgewinnen, wie man aus den abfälligen Kommentaren ihrer Geschichtsschreiber ersehen kann. Dafür liebten die Kelten und ihre germanischen Nachbarn den Gerstensaft um so mehr. Um die Jahrtausendwende verbreitete sich das Bier besonders in Zentral- und Mitteleuropa. Die Germanen übernahmen es von den Galliern (Kelten), und die germanischen Hilfstruppen des Julius Caesar brachten es nach England. Der römische Geschichtsschreiber Cornelius Tacitus, er lebte im 1. Jahrhundert n. Chr., beschreibt aus seiner hochkultivierten römischen Sicht die primitiven Trinkgelage: 'Sie liegen auf Bärenfellen und trinken aus grossen Trinkhörnern den mit Honig versetzten Meth oder Bier. Sie können Hunger und Kälte leicht ertragen, aber nicht den Durst'.
Frau beim Brauen
Das Brauen war Frauensache, der Braukessel war Teil der Aussteuer jeder heiratsfähigen Germanin, und im germanischen Götterhimmel Wotans war die himmlische Braumeisterin Frigga für die Getränke zuständig. Sie war wohl die Vorkämpferin einer Jahrhunderte langen Herrschaft der Frauen am heimischen Braukessel. Das Getränk, welches sie brauten, wurde mit allerlei Kräutern, Rinden und Beeren gemischt. Diesen für ihre feinen Gaumen diabolischen Trank nannten die Römer 'cervisia', den sie aber als barbarische Entgleisung verachteten. Die historische Tat der germanischen Braumeisterinnen: Sie schafften als erste eine Schaumkrone aufs Bier und verwendeten gemälztes Getreide anstelle gebackenes Brot zu vergären.
Papst Leo und Karl der Grosse
Mit der Ausbreitung des Christentums nördlich der Alpen begann auch das Bier seinen Siegeszug als Nahrungsmittel und Volksgetränk. Zu Beginn des Mittelalters sind es die Mönche, als einige wenige des Lesens und Schreibens mächtig, welche sich um die Entwicklung der Braukunst und ihre Verbreitung verdient machten. Der Mann allerdings, der das Bierbrauen in unseren Landen erstmals organisatorisch in Schwung brachte, war Karl der Grosse. Er legte in den sogenannten 'Capitularien' gesetzlich fest, wie die Ausbildung der Brauer, Anbau und Bereithaltung der Rohstoffe, Qualität und Quantität der Biere und die Anzahl der Brauereien zu sein hatten. Diese Anordnungen galten für den karolingischen Herrschaftsbereich, der sich fast auf das gesamte westliche Europa erstreckte. Doch auch das nachfühlbare Eigeninteresse der Mönche an dem nun inzwischen doch recht trinkbaren Gerstensaft, als Bereicherung der oftmals tristen Klosterkost und als flüssige Fastenspeise, brachten dem Mönchsbräu mehr und mehr Ansehen und Reputation, es wurde immer mehr Vorbild für das allgemeine Braugewerbe. Als besondere Vorbilder galten die Benediktiner-Abteien St. Gallen in der Schweiz und Weihenstephan bei Freising. Im Klosterplan von St. Gallen von 814 sind die umfangreichen speziellen Brauanlagen, die für den Konsum der zahlreichen Pilger und den Eigenbedarf sorgten, deutlich zu erkennen. Um die Jahrtausendwende hat das Braugewerbe schon einen beachtlichen Standard erreicht, der das Bier allgemein zu einem ernst zu nehmenden Wirtschaftsfaktor machte.
Verbundbrief zu Köln
Auch in den Städten entwickelte sich das Braugewerbe im Laufe der folgenden Jahrhunderte vom familiären Bräu für den Eigenbedarf nach und nach zu professionellen Strukturen, die sich in Zünften und Bruderschaften manifestierten. Das Jahr 1396 eröffnete auf Grund seiner politischen Auswirkungen durch die Ausstellung des 'Verbundbriefes' den Kölner Bürgern neue Freiheiten und den Brauern erhebliche wirtschaftliche Entwicklungsmöglichkeiten. Auch das Bier entwickelte sich weiter, das 'Gruit-Bier' musste dem 'Hoppe (Hopfen)-Bier' weichen. Bereits lange Zeit vor der Einführung des Hopfens in die Bier-Herstellung hatten die Ordensleute Albertus Magnus und Hildegard von Bingen wissenschaftliche Studien über die heilsame Wirkung der Hopfenpflanze gemacht, doch es dauerte bis zum Beginn des 15. Jahrhunderts, bis das Brauen von 'Hoppe-Bier' sich auch in Köln und im Rheinland durchsetzte.
Reinheitsgebot
Der Weg des Hopfens, einer uralten Kulturpflanze, ins Bier ist rätselhaft und liegt weitgehend im Dunkeln. Wahrscheinlich kam er aus dem slawischasiatischen Raum nach Mitteleuropa. Heute wird er fast ausschliesslich zum Brauen verwendet. Die Lupulin-Körner an den weiblichen Blütenstauden enthalten einen Wirkstoff, welcher für das feine Bitter-Aroma sorgt, die Haltbarkeit erhöht und den Schaum stabilisiert. Ausserdem hat er eine antiseptische Wirkung, die Erreger abtötet und deshalb auch in der Medizin Verwendung findet. Pflanzte man früher in fast ganz Deutschland Hopfen an, so konzentriert sich heute der Hopfenanbau hauptsächlich auf die Hallertau in Franken und das Gebiet um Tettnang am Bodensee. Auch in Tschechien, in der Gegend von Saaz, wird schon seit Langem intensiv Hopfen kultiviert. Am 23.April 1516 verkündete der bayerische Herzog Wilhelm IV. seinem Lande Bayern ein Reinheitsgebot für das Brauen von Bier, welches besagt, dass Bier nur aus Hopfen, Gerstenmalz und Wasser gebraut werden darf:

Wie das Bier im Sommer und Winter auf dem Land ausgeschenkt und gebraut werden soll
"Wir verordnen, setzen und wollen mit dem Rat unserer Landschaft, dass forthin überall im Fürstentum Bayern sowohl auf dem Lande wie auch in unseren Städten und Märkten, die keine besondere Ordnung dafür haben, von Michaeli bis Georgi ein Maß (bayerische = 1,069 Liter) oder ein Kopf (halbkugelförmiges Geschirr für Flüssigkeiten = nicht ganz eine Maß) Bier für nicht mehr als einen Pfennig Münchener Währung und von Georgi bis Michaeli die Maß für nicht mehr als zwei Pfennig derselben Währung, der Kopf für nicht mehr als drei Heller (Heller = gewöhnlich ein halber Pfennig) bei Androhung unten angeführter Strafe gegeben und ausgeschenkt werden soll. Wo aber einer nicht Märzen-, sondern anderes Bier brauen oder sonst wie haben würde, soll er es keineswegs höher als um einen Pfennig die Maß ausschenken und verkaufen. Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. Wer diese unsere Anordnung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden. Wo jedoch ein Gauwirt von einem Bierbräu in unseren Städten, Märkten oder auf dem Lande einen, zwei oder drei Eimer (= enthält 60 Maß) Bier kauft und wieder ausschenkt an das gemeine Bauernvolk, soll ihm allein und sonst niemandem erlaubt und unverboten sein, die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer als oben vorgeschrieben ist, zu geben und auszuschenken."

Gegeben von Wilhelm IV.
Herzog in Bayern
am Georgitag zu
Ingolstadt Anno 1516


Dieser Erlass gilt als das älteste Lebensmittelgesetz der Welt. Die deutschen Brauer übernahmen später insgesamt dieses Reinheitsgebot und verpflichteten sich, trotz massiver Angriffe aus dem Ausland, an dieser Vorschrift festzuhalten. Gerade heute, in einer Zeit zunehmender ökologischer Sensibilisierung, ist der Verbraucher dankbar, wenn eine ganze Branche ihm die absolute Garantie gibt, dass ihr Produkt frei von chemischen Zusatzstoffen und Malzersatzstoffen bleibt.

Bis heute sind ausschliesslich die vier Ingredienzien Malz, Wasser, Hopfen und Hefe die Grundbestandteile eines guten Bieres.